野菜营养丰富，富含具有特异性活性物质和功能成分，具有很高的保健价值。不但和蔬菜一样有人体必需的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、微量元素等营养物质，而且许多野菜的营养成分，特别是其中的胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素含量都高于常见的蔬菜。资料表明，所测234种野菜中，每100g鲜重含胡萝卜素高于5mg的有88种，维生素B2含量高于0．5mg的87种，维生素C含量高于100mg的有80种，含钙量在200mg以上的有43种。 野菜具有一定的医疗保健价值：几乎所有的野菜都具有医疗保健价值，含有治病的活性物质，在中药学里占有重要地位。食用野菜，可补充营养、防治疾病。马齿苋具有杀菌消炎，促进溃疡愈合的作用；蒲公英有清热解毒，利胆保肝，提高机体免疫力的功效；苋菜具有清热解毒，利湿消肿的功效；荠菜有健脾利水，止血降压，开窍明目的作用；地肤有“上治头而聪耳明目，下入膀胱而利水去疝，外去皮肤热气而令润泽”的功效，经常食用可达到祛病健身的目的；鱼腥草能治疗肺炎；车轮菜能消肿利水；睡菜能治疗烦躁失眠。 野生蔬菜味鲜形美：我国野菜种类繁多，约计600多种，能常采食的野菜大约有一二百种，其色、味、形各异。野菜由于含有各种不同量的叶绿素、胡萝卜素、番茄素、叶黄素等，因此各俱佳颜；野菜的香气是由挥发性物质散发出来的，因所含的苷和脂类不同，而香气各自独特。野菜的味道是由于各自所含的有机酸、糖和绵脆程度等不同，决定了其具有甘甜适口、醇香宜人的味道